Lüftung von Gewerbeküchen: Grundlagen, Berechnungen

Georg Tale-Yazdi

Reihe Kälte – Klima – Lüftung Kompakt
cci Dialog Verlag, Karlsruhe 2018 und VDE Verlag, Berlin 2018
143 Seiten, DIN A5, broschiert

Preis: 34 EUR

ISBN 978-3-922420-56-9 (E-Book ISBN 978-3-922420-57-6)

Die Planung von Lüftungsanlagen für gewerbliche Küchen, wie beispielsweise Kantinen, Mensen oder Restaurants, ist anspruchsvoll und gehört in der Regel nicht zum alltäglichen Aufgabengebiet von TGA-Planern. Entsprechend gering ist meist die Erfahrung auf diesem Gebiet. Die Planung einer solchen Anlage erfordert nicht nur gute Kenntnisse im Bereich der Lüftungstechnik, sondern auch über Koch-, Brat-, Gar- und Spülprozesse. Für die Berechnung der benötigten Luftmengen und für die fachgerechte Installation der RLT-Anlagen müssen Planer und ausführende Firmen auch die in Großküchen verwendeten Geräte, deren Anschlussleistung und Nutzung kennen. Hinzu kommt außerdem, dass die Wärme- und Stofflasten, die unter häufig beengten räumlichen Gegebenheiten abgeführt werden müssen, besonders hoch sind. Daraus resultieren unter Umständen außergewöhnlich große Luftvolumenströme. Auch Störungen der Nachbarschaft durch Essengerüche aus der Fortluft oder durch Anlagengeräusche gilt es zu vermeiden.

Hier setzt das Buch Lüftung von Gewerbeküchen von Georg Tale-Yazdi an. Für Einsteiger in die Thematik aber auch Profis der Klima- und Lüftungsbranche, die ihr Wissen auffrischen oder ergänzen wollen, bietet das Fachbuch ausführliche Informationen über die Auslegung, die Planung und den Betrieb von Küchenlüftungsanlagen. Viele nationale Normen und technische Regelwerke auf dem Gebiet der Küchenlüftungstechnik wurden mittlerweile durch internationale Normen ersetzt. Demgemäß geht der Autor vertiefend auf die aktuell zu beachtenden Normen, Vorschriften und Richtlinien sowie auf das Bauordnungsrecht inklusive der Anforderungen an den Brandschutz ein. Darüber hinaus werden die Anforderungen zur Energieeinsparung, wie die Ökodesign-Richtlinie und die Energieeinsparverordnung (EnEV) berücksichtigt.

Ein Schwerpunkt des Buchs liegt auf der Ermittlung der für den Küchenbetrieb benötigten Luftvolumenströme. Vorgestellt und miteinander verglichen werden die Berechnungsmethoden nach der VDI-Richtlinie 2052 Blatt 1 Raumlufttechnik - Küchen und der Europäischen DIN EN 16282-1 Einrichtungen in gewerblichen Küchen - Elemente zur Be- und Entlüftung. Ausführliche Rechenbeispiele erleichtern und vertiefen die Sachverhalte. Der Autor greift dabei auf einen breiten Erfahrungsschatz aus der Begutachtung von Küchenlüftungsanlagen zurück und stellt Planungsfehler vor, die in der Praxis häufig auftreten.

Aus dem Inhalt

  • Einführung, Geltungsbereich und Schutzziele von Lüftungsanlagen für gewerbliche Küchen
  • Normen, Vorschriften, Bauordnungsrecht
  • Grundlagen für die Planung
  • Luftströmung in der Küche
  • Ermittlung der Luftvolumenströme für warme Küchen und vergleichbare Bereiche
  • Speiseausgaben- und Frontcooking-Bereiche
  • Spülküchen und Spülmaschinen
  • Berechnung der Luftvolumenströme
  • Angaben für die Berechnung der Luftmengen
  • Rechenbeispiel: Sanierung einer Küche

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